Третий герой нашего цикла (предыдущие части вы можете прочитать здесь и здесь) о жизни и приключениях новгородского малого бизнеса под «короной» — это представитель общепита, который находится в категории «Деятельность ресторанов и кафе».
Знакомьтесь: Михаил, стаж деятельности в данном бизнесе – почти 20 лет, в качестве директора точки общественного питания – 6 лет, в качестве собственника двух таких заведений – 4 года.
Как говорили, и справедливо, мудрецы прошлых времён, человеку следует есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть. Потому что, на самом деле, если одним есть, где есть, то тогда некоторым прочим есть, на что жить. Так уж исторически сложилось.
Можно, разумеется, готовить похлёбку на своём частном домашнем очаге, но иногда или собственный очаг далеко и не растоплен, или хочется похлебать её в душевной компании и по поводу, а дома условия не позволяют. Причины разные, но весомые.
Потому, видимо, с начала цивилизации и существовали общественные заведения типа «выпить-закусить» или напротив «покушать-запить». Это и ещё древнегреческие симпоссии (да-да, нынешние строгие научные международные симпозиумы как раз совершенно родственное слово!), древнеримские термополии (так сказать, пункты питания, где была горячая еда и вино с пряностями), корчмы, трактиры, шинки, трапезные, кабаки, чайные, таверны, кружала, бульонные (по первости игравшие роль скорее диетических аптек), едальни, траттории, остерни (аустерии), духаны, столовые, бистро, харчевни, чайханы, хинкальные, кухмистерские, закусочные, шалманы, кафетерии, пельменные, рюмочные, пабы, ресторации и кафе… Уф.
Нет, разумеется, кушать (да и закусывать, если по-честному) вполне возможно и сугубо индивидуально, но всё же обойтись без всех этих пунктов общественного питания, где можно полностью удовлетворить все свои как низменные инстинкты, так и высокие духовные потребности – ну никак нельзя!!! Или… уже можно?
Кафе Михаила трудно отнести к люкс-сегменту, однако это далеко не одноразовый пластиковый фастфуд, оба они работают давно, имеют узнаваемый облик, традиции, постоянный контингент посетителей. Точнее – имели до недавнего времени, сейчас они – закрыты до особого распоряжения, как и прочие…
— Михаил, когда впервые лично к тебе пришло ощущение, что вести частный бизнес в российском общепите – не самое безмятежное, прибыльное и гарантированно стабильное занятие?
— Далеко не месяц и не год назад. Пожалуй, самое крупное потрясение мы испытали лет 12 назад, при кризисе ода, когда произошёл первый обвал рубля, цены на продукты взлетели. Пришлось, как говорится, затянуть пояса – ассортимент стал скромнее, меню и карту напитков, разумеется пришлось пересмотреть, как и впоследствии ещё не раз. Особенно в последние годы заметно, что люди стали в меню смотреть даже не на состав блюда, а на правую колонку — на цену. Выбирают не что вкуснее, а что дешевле. Ну и трудно было ожидать иного.
— А доход стабилен?
— Скажем так: он стабильно снижается. Последние 10 лет, к примеру, зарплаты сотрудникам не увеличивались, в цифрах остались те же, хотя все понимают, что в 2020 году это совсем иной доход, чем в 2010. Дело не прижимистости работодателя, просто выручка растёт мало, а все траты, в том числе по ЖКХ, стабильно повышаются. А если начать накручивать цены на наши блюда и услуги – можно вообще потерять последних посетителей, вот и приходится постоянно балансировать на грани нуля.
Последние пару лет к тому же стал очень по нашей работе заметен отток туристов. Раньше обслуживание групп было довольно значительным сектором нашей работы, а теперь люди если и ездят, то предпочитают обойтись своим термосом и бутербродом, психология изменилась, все экономят. Бережливость это, конечно, здорово, но для нас как бизнеса – это печально.
— Кстати, а как отозвался на работе и обороте кафе запрет на курение, число желающих расслабиться с бокалом под сигарету уменьшилось? Или все дружно бросили эту привычку?
— Да вот не сказал бы, чтобы это как то сильно отразилось. Во-первых, как я помню это событие пришлось на тёплое время года, кому было необходимо – употребляли табак на улице, а потом просто привыкли. Официантам и барменам стало дышать легче, ну а если без шуток, то какой-то процент контингента, разумеется, был недоволен, зато стало больше других посетителей, которые не посещали нас именно из-за неприязни к табачному дыму. Это всё равно общемировая тенденция, приходится привыкать к новым условиям.
— А в чём они заключаются?
— Ну, во-первых, и в лучшие времена была достаточно сильная конкуренция, необходимо было и поддерживать статус, популярность, бороться за клиента, искать и находить эффективные способы рекламы. Снизишь требования к ассортименту, погонишься за дешевизной – есть риск превратиться в притон, где собираются за дешёвым алкоголем, скажем так, не самые симпатичные и приятные клиенты, отпугивая других. Уйдёшь в эстетику и пафос, «средний чек» автоматически вырастет, станет не по карману средней публике. Повторяюсь, приходится постоянно балансировать.
— На чём же вы балансировали последний месяц и сколько ещё продержитесь на плаву?
— Первую неделю после распоряжения о закрытии, да ещё и на неопределённый срок был просто ступор. Сейчас понемногу наладили новые виды работы, систему доставки выстраиваем, выходим в онлайн, ищем новых клиентов. Разумеется, сейчас не все сотрудники заняты в полной мере, и прежние зарплаты им платить нет никакой возможности – мы и так выходим в ежедневный, еженедельный минус. Грубо говоря, мы сейчас имеем менее четверти выручки, чем к примеру, ещё месяц назад. А склады затарены, поставщики ждут расчёта, аренда опять же… Но и уволить два десятка человек, оставить их без источника к существованию… Какая у нас ситуация с нормальной работой в Новгороде и тем более в области, ни для кого не секрет.
Так что пока барахтаемся, но запасец, так сказать, подкожного жирка стремительно тает, придётся вновь залезать в кредиты… Мы уже прикинули, чтобы снова выйти на прежний оборот и компенсировать все потери, нам уже завтра надо начинать работать нормально и как минимум полгода в прежнем режиме. Так что в будущее мы смотрим с определённой опаской.
— Выживут не все?
— Это однозначно! Легче будет тем, для кого ресторанный бизнес – не единственный, у кого есть иные источники – поддержка брендов там, корпораций или просто достаточная финансовая «подушка безопасности». Но таких немного. Так что боюсь, к осени число точек общественного питания сократится, и значительно.
— Честно говоря, жалко. Потому, хотя бы, что у ваших заведений есть и своя история, и колорит, и даже некоторая ностальгия – ведь не секрет, что с любимыми кафе у горожан как правило связываются и самые приятные воспоминания и важные жизненные события… А нет ли ощущения, что такой вид услуг, как ваш, вообще уходит с арены?
— Думал об этом. Но пока у наших людей, у 99 процентов, скажем так, просто нет технической возможности рассадить и накормить на своей кухне хоть десяток гостей, мы будем нужны. Гамбургером на улице всё же юбилей не отметишь, на лавочке в парке банкет не закатишь. К счастью, некоторые вот такие «совковые» традиции у нас сильны, и пока люди идут к нам за удовольствием, общением, отдыхом – мы будем нужны, мы будем работать. Лишь бы нам дали возможность это делать.
— Что пожелаете новгородцам?
— Ну землякам, да и всем гостям, что, надеюсь, снова начнут бывать у нас, желаю здоровья. Желаю, чтоб мы снова увиделись со всеми в наших стенах и за нашими столами. А пока будем держаться, надеяться на лучшее, поддерживать друг друга. Ну а рассчитывать, всё же, только на себя.
(продолжение следует)
